Scheda curata dalla redazione di cucinaemiliana.it. Aggiornata l'8 giugno 2026.
L'erbazzone non ha bisogno di presentazioni solenni. È basso, tagliato a quadri, buono anche tiepido, con quel ripieno verde che sa di bietole ripassate e Parmigiano Reggiano. Il nome scarpazzone richiama le coste delle bietole, la parte meno nobile e spesso più interessante.
Qui la differenza la fa l'asciugatura. Le erbe vanno cotte, strizzate senza pietà e passate in padella: se restano bagnate, la sfoglia si arrende. Lo strutto appartiene alla memoria contadina del piatto; l'olio funziona, ma cambia il carattere.
Preparazione
- Impasta farina, grasso, sale e acqua quanto basta. Lavora poco ma con decisione, poi lascia riposare la pasta coperta.
- Cuoci le bietole, scolale e strizzale molto bene. Tritale al coltello: devono restare verdi, non diventare una crema.
- Fai andare cipolla, aglio e pancetta in padella. Aggiungi le bietole e asciugale per qualche minuto.
- Fuori dal fuoco unisci Parmigiano e pepe. Assaggia prima di salare: formaggio e pancetta fanno già una parte del lavoro.
- Stendi due sfoglie sottili. Farcisci, chiudi, bucherella e cuoci a 190 gradi finché la superficie prende colore.
Nota di cucina
Non farlo troppo alto: l'erbazzone deve stare in mano senza sembrare una focaccia ripiena.
Non farlo troppo alto: l'erbazzone deve stare in mano senza sembrare una focaccia ripiena.
Conservazione
Si conserva in frigorifero per 2 giorni, ben coperto. Riportalo a temperatura ambiente o scaldalo pochi minuti in forno.